En la Plaza de Mercado de Paloquemao el ajiaco santafereño no es solo un plato más del menú, es parte del paisaje.
El aroma del caldo espeso se mezcla con el de las guascas frescas, las papas recién descargadas y el movimiento constante de compradores y vendedores.
En este capítulo de Pura Plaza, la cámara se detiene en este lugar para mirar de cerca cómo una receta tan bogotana sigue viva en las cocinas de la plaza distrital más grande de la ciudad.
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Desde temprano llegan campesinos con hierbas y verduras, mientras en las cocinas comienzan a hervir las ollas donde se preparan los platos que han marcado la identidad culinaria de la capital. Paloquemao ha reunido durante más de cincuenta años a vivanderos, comerciantes y cocineros que heredaron su oficio de quienes trabajaban en la antigua Plaza España.
Un plato que resume la vida de la plaza
El ajiaco se convierte entonces en la excusa perfecta para recorrer la plaza y entender su historia cotidiana.
Ramiro y Juan Carlos, hijo y nieto de dos cocineras emblemáticas del lugar, crecieron entre fogones y mercados. Hoy continúan preparando el plato que sus familias cocinaron durante décadas, manteniendo una tradición que se transmite más por la práctica diaria que por las recetas escritas.
Pero el sabor del ajiaco empieza mucho antes de llegar a la olla. Uno de sus ingredientes esenciales, las guascas, se cultiva en el municipio de Chipaque. Allí el campesino Edison Torres trabaja la tierra para producir las hojas que luego viajan hasta Paloquemao, cerrando el ciclo que conecta el campo con la plaza y, finalmente, con la mesa.
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La historia del mercado tiene también su propio recorrido. A mediados del siglo XX muchos comerciantes trabajaban en la Plaza España, hasta que los cambios urbanísticos llevaron a construir un nuevo espacio.
El edificio diseñado por los arquitectos Dickens Castro y Jacques Mosseri terminó inaugurándose el 16 de julio de 1972. Desde entonces, Paloquemao se consolidó como uno de los mercados más importantes de Bogotá, un lugar donde la tradición sigue viva cada vez que una olla de ajiaco vuelve a hervir.
