En la plaza de mercado de Las Ferias hay una sopa que parece inevitable, el mondongo. Humea en ollas grandes desde temprano y aparece en los menús de corrientazo junto a otros caldos que sostienen la rutina del barrio.
Más que un plato frecuente, es una preparación asociada desde hace siglos a las cocinas populares, donde el ingenio convirtió ingredientes modestos en comidas generosas capaces de alimentar a muchos.
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Voces que sostienen el oficio
Historias como la de Raquel Aguilar, cocinera que lleva medio siglo trabajando en la plaza, ayudan a entender cómo se han transmitido estos saberes. Junto a residentes como Mary Santos, sus relatos permiten mirar el mercado desde adentro: no solo como un lugar de comercio, sino como un espacio donde las recetas, los oficios y las relaciones entre vecinos han cambiado al ritmo de la ciudad.
La ruta de la arveja
Entre los productos más visibles del mercado está la arveja, ingrediente habitual en sopas y guisos. Buena parte de ese grano verde llega desde zonas agrícolas cercanas como Subachoque, donde todavía se cultiva y se envía a Bogotá. Ese recorrido resume la conexión que aún existe entre las plazas y los territorios rurales que abastecen la mesa urbana.
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En Las Ferias, el mondongo termina siendo algo más que un plato criollo, funciona como un hilo que une historias de trabajo, migración y cocina cotidiana. En cada olla se cruzan las manos que siembran, las que venden y las que cocinan.
